ก็เพราะว่า ด้วยความที่ทำขนมมานาน จริงๆเริ่มทำตั้งแต่ตอนขึ้น ม. 4 เจอสูตรใน internet เยอะมาก บางสูตรก็มีแค่ผงฟู บางสูตรก็มีแค่เบกกิ้งโซดา บางสูตรมีมันทั้งสองอย่างเลย ไม่เคยเข้าใจ และไม่เคยหาคำตอบ เพราะก็คิดว่า เขาให้มายังไงก็ใส่ๆไปแบบนั้นแหละ ไม่ต้องสงสัยมาก แต่ความสงสัยมันมาตอนอยากลองทำขนมขึ้นมาเอง คิดสูตรขึ้นเอง ด้วยความเข้าใจตอนนั้นคือ ยิ่งใส่เยอะ ยิ่งฟูสิ! (จุดเริ่มต้นของจุดจบคือตรงนี้ พัง กินไม่ได้) ความเข้าใจนั้นผิดอย่างแรง ผิดแบบว่า... มัฟฟินที่ควรจะฟูฟ่องเป็นโดมสวย กลับกลายเป็นฟูในเตา พอเอาออกมา กลับหดตัวไปติดตามขอบกระดาษ ไม่มีเนื้อมัฟฟินหลงเหลือให้ทานได้เลย งงมาก ไม่เข้าใจว่าทำไม ฟีลตอนนั้นเหมือนโดนหลอก (แบบ เอ้า! ใส่เยอะก็ต้องฟูเยอะสิ) แต่จริงๆไม่มีใครหลอกเราเลย เราคิดเอง เออเอง ทำเอง พังเอง 555555 เอาละ... เริ่มม Baking Powder (ผงฟู) คืออะไร? ผงฟู ประกอบด้วย เบกกิ้งโซดา + ครีมออฟทาทาร์ (กรด) และบางทีมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดด้วย ลักษณะของผงฟูจึงเหมือนแป้งมากกว่าเบกกิ้งโซดา ในขณะที่เบกกิ้งโซดาจะเหมือนสารเคมีมากกว่า แบบ pure เลย ไม่ผสม ผงฟูมี 2 ประเภทคือ Single Acting และ Double Acting แต่เราจะคุ้นเคยกับ Double Acting มากกว่า การทำงานของมันตามชื่อเลยค่ะ Single Acting คือจะทำงานทันทีเมื่อโดนความชื้น (moisture) ซึ่งจะต่ากจาก Double Acting คือทำงาน 2 รอบ ครั้งแรกเวลาผสมของแห้ง ของเหลวในสูตร (โดนความชื้น) และครั้งที่ 2 เวลาโดนความร้อนในเตาอบค่ะ แต่อธิบายยาวไปอาจจะงง ข้อมูลเยอะเกินโหลดไม่ทัน แล้วเราใส่ผงฟูเพื่ออะไร?
References: (เว็บนี้ดีค่ะ สูตรหลากหลาย อร่อยเลยทีเดียว หลายๆสูตรไม่ต้องลดน้ำตาลลงเยอะมาก หากเทียบกับเว็บฝรั่งเว็บอื่นๆ) (Red Velvet Cake)
คิดอยู่นานมากว่าจะเริ่มต้นเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างไรดี? ด้วยความที่อิงจากหลาย website มาก เดี๋ยวจะลิสด์ reference ไว้ด้านล่างนะคะ เผื่อใครสนใจอ่านต่อ แต่เรื่องที่จะเขียนคือรวบรวมรายละเอียดจากหลายๆเว็บมา ผสมกับประสบการณ์การทำขนมที่ใช้ทั้งผงฟู และเบกกิ้งโซดามา ตามความเห็นส่วนตัวด้วยว่าเจ้าสองตัวนี้มันต่างกันอย่างไร? ใส่รูปอะไรดีที่ไม่ใช่รูป Baking Soda / Baking Powder... ลง Fudge Brownie ละกัน เมนูแรกที่ขาย เมนูพระเอกของเรา ก่อนที่จะโดน Soft Cookie บุก! เริ่มยังไงดีนะ... สองอย่างนี้มันต่างกันอย่างไร? Baking Powder (ผงฟู) = กรด Baking Soda = ด่าง เหมือนแฝดคนละฝา ต่างฝ่ายต่างต้องการกันในบางครั้ง บางครั้งก็อยู่โดดๆได้ แต่ทำไมละ? การทำปฏิกิริยาของทั้งสองชนิดต่างกัน ตามความเข้าใจพื้นฐานเราเข้าใจว่า กรดจะทำปฏิกิริยาก็ต่อเมื่อเจอกับด่าง จึงเป็นเหตุผลว่าหลายๆครั้งเราเห็นในสูตรมีใส่ทั้งผงฟู และเบกกิ้งโซดา เพื่อที่ทั้งสองจะได้เจอกัน ทำความรู้จักกัน และเกิดการ Balanced หรือสมดุลในรสชาติ Texture รวมไปถึงการขึ้นสีนั่นเอง จริงๆอยากจบความเข้าใจที่ตรงนั้น ก่อนจะลงลึกและอาจจะงงหรือคิดเยอะได้ เวลาเจอสูตรขนม ก่อนจะไปทำความรู้จักกับทั้งสองชนิดแบบลึกกว่าเดิมนิดนึง มาดูกันว่า... ทำไมจู่ๆมุกถึงสนใจสองอย่างนี้ละ?
ใครไม่สงสัย เราสงสัยมากก 555 เพราะช่วงแรกที่ฝึกทำขนม หนึ่งในขนมที่ทำคือ Red Velvet Cupcake อาจจะเพราะมันถ่ายรูปสวย คนฮิตกันมากช่วงนั้น เราก็ลองทำมันทุกอย่างที่คนฮิตทำกัน แต่ก็แปลกใจเวลาเห็นสูตร ไม่ว่าจะสูตรไหนๆ ตอนท้ายๆชอบให้ใส่ น้ำส้มสายชู + เบกกิ้งโซดา แบบผสมสองอย่างให้เข้ากัน มันจะทำปฏิกิริยากันก่อน จะเกิดฟองอากาศฟู่ๆก่อน (เป็นการเช็คด้วยนะว่าเบกกิ้งโซดาเราไม่หมดอายุอะ) แล้วก็ใส่ลงในส่วนผสมตอนท้ายๆ อ่านมาและพบว่า... การที่ใส่ทั้งสองอย่างนี้ลงไปใน Red Velvet Cake มีผลต่อเรื่อง สีแดงสดของเค้ก! จริงๆแล้วตั้งแต่ดั้งเดิม สีแดงของเค้กไม่ได้มาจากสีแดงผสมอาหารแต่อย่างใด แต่มาจากสีแดงของ บีทรูท หรือน้ำบีทรูท ซึ่งบีทรูทเนี่ย ถ้ามันเจอสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นด่างเกินไป จากการใส่แค่เบกกิ้งโซดาลงไปในส่วนผสมเค้กเพื่อทำให้ฟู มันจะส่งผลกระทบต่อสี คือสีจะไม่แดง แต่จะเป็นสีน้ำเงินหม่นๆ งงมั้ย? ตอนแรกก็งง แต่จะบอกตัวเองให้ทำความเข้าใจแค่ว่า ใส่ทั้งสองอย่างเพื่อ Balance environment ของเค้ก ให้สีสวยเสมอกัน เพราะบีทรูทจะทำปฏิกิริยากับสภาพแวดล้อมเป็นกรดได้ดีกว่า และจะเกิดสีที่สด สวยกว่า โอเค เข้าใจไว้จุดนี้พอ ทั้งหมดนี้ อยู่ที่เรื่องของ Balance ทั้งนั้น... คิดไปคิดมา ก็เหมือนเดินทางสายกลางมะ?
ต่างจากผงฟูอย่างไร? อย่างที่เขียนไว้ด้านบน เบกกิ้งโซดา = ด่าง จะทำปฏิกิริยาก็ต่อเมื่อเจอกรด ซึ่งกรดในที่นี้ไม่ใช่แค่ผงฟูอย่างเดียว เราพบกรดในวัตถุดิบหลายอย่างที่เราใช้แต่เราไม่รู้ว่านั่นคือกรด วัตถุดิบที่เป็นกรดมีอะไรบ้าง?